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Réputé dans la cuisine japonaise, le Fugu, appelé aussi poisson globe ou poisson lune est connu pour sa toxicité. Le Fugu dans son sens le plus large est en fait un terme qui réuni plus d’une centaine d’espèce du même type. Fugu signifie « cochon des rivières » en référence à sa forme lorsqu’il se sent menacé et qu’il se gonfle d’eau, le faisant alors ressemblé à un gros globe tout arrondi comme le ventre d’un cochon.

Le Fugu se classe dans la catégorie des poissons dangereux à cause de la toxicité de certaines parties de son corps. En effet, le poison qu’il contient se situe essentiellement dans le foie, les yeux et les ovaires de l’animal. C’est une neurotoxine qui paralyse les muscles et entraine une mort lente par arrêt respiratoire. Pourtant, il est très prisé des cuisiniers japonais qui sont les seuls à détenir une licence, qui leur est accordée par l’état, pour la préparation de le chair de ce poisson célèbre pour être un met rare et raffiné.

Cependant, l’empereur depuis l’ère du shôgunat à l’interdiction totale de consommer du Fugu pour une question de sécurité. Cette interdiction fait même l’objet d’une loi applicable aujourd’hui encore au Japon.

Néanmoins, ce n’est pas sa saveur qui fait la notoriété du Fugu mais bien sa préparation qui doit être réalisée par un chef agréé. Il est généralement servi en sashimi aux tranches fines comme du papier de riz et conçues avec un couteau spécial, le fugu hiki, ou en nabe (fondue japonaise).

D’autres pays cuisinent et consomment le Fugu à l’exemple de la Polynésie où la préparation du Fugu est une affaire de tradition familiale et Taiwan où on trouve le Fugu en grande quantité.

Mais comme tous les poissons, le Fugu est victime de la surexploitation et sa population mondiale tend à considérablement baisser et ce depuis 4 décennies.

En France, il est quasiment impossible de trouver un restaurant proposant du Fugu à son menu !
Mortel ou pas, le succès du Fugu réside dans la secret de sa préparation et dans l’excitation que procure l’ingestion de ce met dangereux.

Marino pour ojapon.com

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