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Culture japonaise - Le Funa-Zushi




Le Funa-zushi est un poisson salé fermenté. Pour faire du Funa-zushi, il faut beaucoup de patience. En effet, ce met traditionnel a une fermentation lente qui se fait dans du riz vapeur. Ce Nare-zushi (ou vieux poisson) est concocté à base d’une carpe nommée Nigoro-buna que l’on trouve uniquement dans le lac de Biwa. Son secret de fabrication est conservé dans les environs de Kyoto d’où il est originaire (préfecture de Shiga) et ce depuis la nuit des temps.

La préparation du Funa-zushi est très artisanale. Les femelles de l’espèce sont très prisées lorsqu’elles sont pleines d’œufs. Le poisson est vidé de ses entrailles grâce à un ingénieux système de crochet conçu à l’aide d’un fil de fer recourbé ; celui-ci est introduit dans la bouche du poisson évitant ainsi de lui ouvrir le ventre. De la même façon, les branchies sont ôtées par les ouïes.

Vient ensuite le salage. Bien sur, il ne faut pas oublier de remplir le vide laissé par l’éviscération. Le poisson est ensuite posé en couche dans un récipient afin de procéder à la salaison. Chaque couche sera abondement salé, pratiquement un kilogramme de sel par kilogramme de poisson. Et on laisse reposer ainsi pendant deux mois.

La salaison se fait généralement au printemps afin que le Funa-zushi puisse être complètement achevé durant la période estivale.

Il faut dans un premier temps rincer abondement les poissons pour les débarrasser du sel et les laisser sécher pendant au moins douze heures. Puis, nouvelle étape pour notre poisson qui va se voir remplir de riz vapeur et de nouveau déposer dans un récipient en alternant couche de poisson et de riz.

Le récipient est ensuite fermé hermétiquement par un Otoshi-buta (couvercle flottant) sur lequel on dépose un large poids et va ainsi rester pendant trois années avec un renouvellement du riz chaque année !

Le processus de fermentation lactique anaérobie va tout doucement entrer en œuvre, décomposant peu à peu le riz en une sorte de pate. Environ cinq kilogrammes de riz rond seront nécessaires pour la fermentation de dix kilogrammes de poissons crus.

Trois ans plus tard, il ne reste plus qu’à le goûter. Pour ce faire, il faut libérer le poisson de son riz (le riz n’est pas consommé) puis le découper en morceau pour le déguster. A noter que le Funa-zushi est relativement fort en fumet avec une prédominance acide et vinaigrée et ne convient pas à tous les palais ! Cette saveur est bien sûr du au processus de fermentation !

Le Funa-zushi est considéré comme un Chinmi, c'est-à-dire qu’il fait partie des mets japonais les plus raffinés !

Marino pour ojapon.com
Sources : internet

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