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Culture japonaise - Le Kaki




Fruit que l’on retrouve sur l’étalage de nos marchés, le kaki (du japonais « Kaki no ki » ou « arbre du kaki ») n’en est pas moins originaire d’Asie et notamment du Japon et de la Corée, où il est considéré comme le fruit national. On le connait aussi sous la dénomination de plaquemine du Japon, de plaquemine de Chine ou de figue caque.

Initialement produit en Asie, le kaki est issu d’un arbre de la famille des ébénacées, le plaqueminier du Japon.

Bien que la première souche soit issue de la Chine, le kaki serait apparu au Japon au VIIIème siècle. Aujourd’hui sa culture s’est répandue à travers le monde. Il existe à ce jour pas moins de 2 800 variétés répertoriées.

On reconnait le kaki à sa couleur caractéristiques d’un jaune orangé tirant vers le roux. Le fruit pèse plus ou moins 500 grammes. Sa peau à maturité devient translucide. C’est un fruit riche en vitamine, cependant il est délicat et fragile, et supporte difficilement le transport. Une fois mûr, il doit être consommé rapidement car il pourrit très vite.

Le kaki se définit par deux critères bien spécifiques : la maturité et la fécondation.
En effet, le fruit connait deux types de maturité. Lorsque le fruit prend sa couleur orangé et qu’il peut être récolté, on parle de maturité de récolte. Quand il atteint sa plus haute teneur en sucre et qu’il prêt à être consommé, on parle de maturité physiologique.

Le kaki n’a pas forcément besoin d’être pollinisé pour fournir des fruits. Il est peut-être parthénocarpique (production de fruits sans fécondation d’ovules) et présentera alors des fruits sans graines. Les deux critères permettent par la suite de classifier les différentes sortes de fruits.

Lorsqu’on le mange à peine cueillit de l’arbre, le kaki a la particularité de produire une impression d’astringence au niveau de la langue et à l’intérieur des joues (dessèchement dans la bouche) qui est dû à la présence de tanins dans le fruit. Plusieurs traitements existent pour faire disparaitre cette astringence (eau chaude, éthanol, gaz carbonique, procédé chimique …).

Au Japon, on privilégie la méthode du trempage dans l’eau chaude ou alors on enferme les fruits dans une chambre pleine de gaz carbonique ou de vapeur d’éthanol afin de l’éliminer.

Des cultivars (variété de végétaux obtenue en culture, sélectionnée en fonction de caractéristiques particulières) ont été développés en éliminant l’astringence mais cela a pour effet de modifier la texture et l’onctuosité du kaki dont la saveur est alors bien éloignée du fruit d’origine.

Hachiya et Fuyu sont les deux variétés de kaki les plus connues.

Le kaki se déguste cru ou séché. Sous cette forme, il pourra être gardé durant tout l’hiver et ce, jusqu’au printemps suivant !
Marino pour ojapon.com
Sources : internet

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