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Culture japonaise - Le saké




Le mot Saké désigne en français une boisson japonaise alcoolisée à base de riz.

C’est un alcool produit comme de la bière par fermentation répétée dont le degré est compris entre 14 et 17°. Au Japon, le terme Saké s’adresse à toutes les boissons alcoolisées en général. Pour l’alcool de riz, on utilisera plutôt le terme Nihonshu (alcool japonais).
Le Saké est une « bière de riz ».

C’est une eau de source dans laquelle étuve et fermente du riz après saccharification (transformation des sucres complexes en sucres simples) grâce à une moisissure « le Koji-kin » (microbe-levure).

L’Aspergillus oryzae, agent de saccharification, est appliqué au riz cuit à la vapeur, qu’il va ensemencer pendant près de 45 heures. Le Koji (levure) est le résultat de cette opération qui entre pour 15% dans la composition finale du Saké.

Le mélange eau – riz – koji avec l’action des différentes levures va induire la fermentation alcoolique pendant 15 jours voir un mois et déterminer la qualité du Saké.

Cette qualité dépendra également du savoir faire du maître brasseur, de la qualité de l’eau, de la qualité du riz et son degré de polissage.

Le riz fait l’objet d’une sélection rigoureuse ; les plus prestigieux étant le Yamada-nishiki, l’Omachi, le Gohyakuman-goku et le Miyama-nishiki.

Le polissage du riz est une étape importante car elle permet de débarrasser le grain de sa graisse et de son albumine et de ne laisser que le cœur du grain, partie la plus riche en amidon.
Plus le grain est poli, plus le Saké sera fin !

La durée de conservation d’un Saké est de 1 an après mise en bouteille sauf exception. Les préfectures de Nigata et d’Aomori sont très réputées pour leur Saké mais chaque région du Japon à sa propre cuvée et il n’est pas rare que des Sakés de pays (Jizake) réservent de bien belles surprises !

La fabrication du Saké venue tout droit de Chine a été introduite au Japon au IIIème siècle (période Yayoi) après la culture du riz.

Le procédé de fermentation était très primitif puisque les céréales étaient saccharifiées par la salive ; la fabrication du saké était désigné par le terme Kamosu (de Kamu signifiant mâcher, mordre). Pendant la période Nara, la saké est reconnu par la Cour Impériale et est intégré dans certains rites religieux lui offrant ainsi ces lettres de noblesse et son caractère sacré.

Durant l’ère Muromachi, le prix du Saké dépasse celui du riz. La fabrication se multiplie et s’étend de la Cour Impériale aux temples.

L’appellation officielle pour distinguer le Nihonshu des autres alcools est « Seishu ».

Il se divise en 4 grandes catégories :
- le Nigorizake (trouble), Saké non filtré, à l’ancienne, moins alcoolisé mais à la saveur douçâtre
- le Namazaku (cru), Saké non pasteurisé, à la saveur piquante et rafraichissante se consommant froid
- le Futsushu (standard), Saké le plus courant, ne répondant à aucunes contraintes de fabrication, se consommant le plus souvent chaud
- le Tokutei-meishoshu (qualité supérieure), Saké réunissant les appellations contrôlées (c'est-à-dire un % de riz restant après polissage, addition ou non d’alcool, technique de brassage).

Le Saké est conservé dans des tonneaux de bois (Komodaru) ou dans des bouteilles traditionnelles (Heishi). En 2010, la consommation annuelle de Saké au Japon était d’environ 590 000 kilolitres. Cette consommation est en chute à l’heure actuelle, cette baisse étant du au manque d’intérêt de la jeune génération pour cet alcool local. Les exportations, la même année, avoisinaient les 8500 KL contre 3200 en 2000.

En 2013, on recensait environ 1500 brasseries au Japon.

Marino pour OJapon.com

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